「香腸含有致癌的（亞）硝酸鹽」「肉類醃製品具高含量亞硝酸鹽，應避免食用」…，類似的標題常出現在新聞中，使得民眾看到就害怕。
但亞硝酸鹽真的會導致胃癌嗎？
亞硝酸鹽運用於肉品保存的歷史相當悠久，主要有以下三種用途：
- 保色：肌肉中的肌紅蛋白轉變為變性肌紅蛋白，加上血紅素的化學變化，才使得肉類煮完後呈現灰色。因此亞硝酸鹽在食品添加物中，是具讓肉維持原本紅色的保色劑。
- 保持醃漬肉味：肉製品久放，因為細菌與氧氣接觸造成油脂氧化，產生酸敗反應，會使肉類有酸腐味。加入亞硝酸鹽可以延緩酸敗反應，讓肉類維持醃漬特殊美味。
- 抑制肉毒桿菌：肉毒桿菌使人害怕的是肉毒桿菌毒素，這是一種曾被用來作為生化武器的神經毒。亞硝酸鹽是絕佳肉毒桿菌抑制劑，因此肉品製造中適度添加可以抑制其滋生，還可以降低其他細菌反染風險。
亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺，而市售的肉製品大部分所含的成分形成亞硝胺比例，根據現行研究應是非常低。
而且風行的地中海飲食，能夠降低心血管疾病的原因之一，就推測是因為攝取來自蔬菜的硝酸鹽類！
因此我們不該過度恐懼亞硝酸鹽，且正視影響健康的並非食物本身，而是我們的飲食習慣，過猶不及，適當飲食與均衡，才能將許多風險下降。